4.11.2010

Lodní kuchyně

Je staré námořní pořekadlo, že kapitán je první po bohu. Kdo pak je tedy na lodi druhý po bohu? No přeci odjakživa kuchař. Každý kapitán dobře ví jak zacpat remcající posádce hubu. Mnohem lepší než bič byl od jakživa kus dobrého žvance a silný grog. V současnosti se toto pravidlo, až na to bičování, nijak nezměnilo. Dobrý kuchař s dobrým jídlem vnáší do lodního mikrosvěta svátost pohody.

Když jsem začínal, pamatuji si na jednu posádku, která za mnou do Řevnic vyslala organizační partu dojednat si podrobnosti před plavbou. Byl letní den a já s bocmanem jsme se tak nějak nemohli po šichtě utrhnout od píva v hospodě na hřišti. Nicméně vyhrála zodpovědnost a tak jsem se vydal na setkání s Kubou a Romanem. Setkali jsme se před domem a počali s vymýšlením plánů. Pohoda sedíme na zahradě, popíjíme pivko a rum, který jsem nedávno přivezl z Karibiku z mé první plavby přes Atlantik. Poradu poněkud přivede do rozpaků přicházející bocman. Kluci vejraj na jeho mohutnou kolíbající se postavu a v jejich tvářích je vidět, že v tomto okamžiku si myslí, že je to doopravdický bocman. Probíráme podrobnosti plavby a hlavně tu podrobnost, aby posádka nezůstala o hladu. Padala spousta návrhů a ještě k tomu mi Kuba předložil podrobně vyhotovený plán obžerství. No na jednu stranu je dovolená dovolenou, ale na druhou stranu mi připadalo, že se vydáváme na cestu přes oceán a na mistrovství světa v pojídání éček. Bocman si flegmaticky utrhl jablko a nechápavě vejral do soupisu proviantu. Bylo mi jasné, že takto to nepůjde, je toho moc. Moc konzerv a moc papírovejch polívek. Co s tím?

Prostě jednoduše. Šáhneme po základu. Tím jsou: pytel brambor, fazole, rejže, cibule, sýr, koření, sádlo, těstoviny a kus špeku. Vozit ovoce a zeleninu na jih k moři je nesmysl. A pak se uvidí. Kluci na mne nevěřícně vykulili oči.

Přece se nebudeme cpát chemií a na vaření bude při plavbě času dost. To byl můj argument s kterým nakonec kluci souhlasili. Ostatní libůstky si každý může koupit podle svého gusta, ale základ zůstane základem. Domluveno, souhlas!

Tenkrát plavba co se týče stravování si myslím dopadla dobře a k celkové spokojennosti posádky. Nic nám nechybělo a každý večer byla jako bonus nějaká ta laskominka made in Kuba.

Často zažívám, že posádky vozí s sebou na plavby naprosto nesmyslná kvanta jídla bez jakékoliv logiky. Pobyt na lodi je velmi odlišný od kempování na pevnině, proto je důležité si systém stravování promyslet.

Jak na to

Myslím si, že pro drtivou většinu lidí je základním problémem mořská nemoc a tak je dobré toto alespoň v prvních dnech zohlednit. Jídlo by mělo být lehké a pestré.

Pamatuji si na jednoho kapitána, který nacpal před plavbou posádku milánskejma špagetama na sádle a vyplul s nima do rozbouřeného moře směr Vis. Tak zdecimovanou posádku jsem snad ještě neviděl. Jídlo plus mořská nemoc si vybrala svojí daň.

Tento zážitek jasně poukazuje na to, že v prvních dnech plavby je potřeba jídlo přizpůsobit tak, aby bylo pro žaludky slabších kusů co nejlehčí a nejšetrnější. To znamená hodně tekutin a lehce stravitelné jídlo. Žádné připálené olejové dryáky a míchaná vajíčka na slanině přelité pivem a nebo ještě  hůř vínem. Mám zkušenost, že ani hlt tvrdého alkoholu nic neřeší, spíš naopak. Kafe také nedoporučuju.

Dobré jsou sendviče, sladkosti a čaj. Výborné jsou polévky a správně připravené těstoviny.

Instantní polévky a jiná instantní jídla při mých plavbách naprosto bojkotuji. Mám je v zásobárně jako krajní řešení.

V dalších dnech se dá samozřejmě podle stavu posádky přiostřovat a nebo odpadat.

Vždy přispůsobujte styl vaření podle nejslabšího kouska. Je nesmysl, aby se posádka co se týče jídla počala chovat antikolektivně. Zažil jsem to a nestojí to za nic... a vede to k rozkladu morálky.

Lodní kasa a nákup

Rozdělení financí při plavbě je vždy trošku problém. Mně se velmi osvědčilo se před plavbou domluvit na lodní kase. To znamená, že každý člen posádky uloží do lodní kasy adekvátní částku peněz na pokrytí společných výdajů. Zejména na jídlo a náklady spojené s kotvením a pohonnýma hmotama. Množství financí se dá celkem dobře podle plavebního plánu odhadnout a doložit účty. Pokud se kasa tenčí, doplní se a v opačném případě se peníze co zbydou ke konci pavby rozdělí mezi posádku. My jsme vždy za zbytek pořádali závěrečné sezení v cílové restauračce.

Nadstandard a speciální osobní libůstky si vždy každý platil sám. Toto velmi přispívá ke tmelení kolektivu. Nákup potravin jsem vždy řešil většinou po domluvě s posádkou sám. Hlavně proto, že jsem byl většinou i kuchař. Vařim sám z důvodu, že spoustu méně ostřílených námořníků nemá zkušennosti s lodní kuchyní a vaření se tímto může stát pro ně hororem.

Další neméně důležitou okolností je znalost kapitána, kde nakupovat potraviny.

Zkušení námořníci vždy lépe nakládají s potravinami a hlavně se zásobami paliva do vařiče a vědí jak s palivem šetřit. Sestavit jídelní program na týden je celkem snadné, na čtrnáct dní možné a při delších plavbách stačí jen jídelní program nastavit o předešlé týdny. Tím se cyklicky obmění.

Výběr potravin pro delší plavby se omezuje na trvanlivé produkty. Doporučuji před nákupem sestavit rozvrh jídel den po dni na týden a nebo na čtrnáct dní podle plavby, a z toho sestavit nákup. Při týdenním či čtrnáctidenním charteru to není velké drama. Při delších plavbách se vše musí lépe promyslet a naplánovat. Pokud se pluje při pobřeží, lze vždy zásobu doplnit. Zejména o ovoce a zeleninu. Potraviny, které musíte přechovávat v chladu, vždy nesou nevýhodu, kterou přináší stále zapnutá lednice. U kratších plaveb je to jedno, u delších to může být vážný problém a často se stává, že potraviny končí nezkonzumované v moři. Velmi důležitou věcí je najít rozumnou hranici mezi nedostatkem a nadbytkem potravin. Zažil jsem obojí. Nedostatek je tragédie a přebytek mrháním financí z lodní kasy.

Jak ušetřit palivo do vařiče

V současnosti má převážná většina lodních kuchyní sporák na plyn. Toto řešení je relativně bezpečné a snadné na obsluhu.

Nikdy nezapomínejte po vaření zavírat hlavní ventil plynu!!!

Propanbutan je těžší než vzduch a drží se u dna lodi a je velmi těžké ho odvětrat. Hromadící se plyn může způsobit katastrofu. Některé lodě proto mají alarm který přítomnost plynu odhalí. Věřte či nevěřte, devadesát procent posádek plyn po vaření nezavírá!!! Nejlepší prostředek k šetření plynu je tlakový hrnec. Není lehké se v něm naučit vařit, ale dokáže ušetřit až polovinu času na vaření, než kdybyste použili normální hrnec. Dále se dá plyn ušetřit použitím ohřáté vody ze solárního pytle, protože k dosažením teploty třicet stupňů se spotřebuje nejvíce plynu. Pokud je k dispozici teplá voda, tak použít jí. Většinou ohřev vody souvisí s chodem motoru, a proto při delších plavbách na to zapomeňte. Absolutně nejvíce plynu při stání v maríně, kde je k dispozici proud, ušetří rychlovarná konvice. Já si bez ní život na lodi v marině nedokážu představit. Bez ní osmilitrovou lahev spotřebujeme zhruba za dva měsíce a s ní někdy až za tři a půl. Fakt je ten, že vaříme jak o život - sporák nám jede každý den. Teplou vodu na nádobí lze použít například z vaření brambor, vajíček na tvrdo a někdy i z těstovin, voda z rejže je nic moc.

Mytí nádobí ve slané vodě má své pro i proti. Výhodou je samozřejmě šetření sladkou vodou, nevýhodou je větší hromadění baktérií a také ničení nádobí. Občas je proto dobré umýt nádobí teplou sladkou vodou s jarem.

Mnoho plynu se spotřebovává nesmyslným plýtváním při individuálním vaření. Například kafe pro jednoho. Zásoba kafe a čaje v termoskách je zázrak.

Co lze považovat za trvanlivé potraviny

Za základ v lodním špajzu považuji:

• mouka
• rýže
• těstoviny
• brambory
• cibule
• sušené fazole
• vajíčka (je to divné, ale bez lednice dokáží přežít i čtrnáct dní)
• tvrdé uzeniny
• sušené maso
• sušené ovoce
• sušené ryby
• utopenci
• nakládané ryby v soli (matesy)
• tvrdý špek
• nakládané zelí
• sušené nebo trvanlivé mléko
• konzervované sardinky
• kečup, hořčice
• tvrdé sýry
• česnek
• olej
• masox
• koření
• sůl
• cukr
• kakao
• čokoláda
• kafe
• čaj
• zelené citrony

Je jistě mnoho dalších možností, ale výše uvedené potraviny vždy považuji za základ toho, co s sebou vezu, protože s těmito potravinami se dá přežít velmi dlouho na moři bez použití lednice a lze z nich vytvořit mnoho jednoduchých jídel. Netrvanlivé potraviny musíte spotřebovat v prvních fázích plavby. Ostatní produkty jsou nadstandardem. Znovu předesílám, že u krátkých plaveb je to celkem jedno, jenže kdo pluje častěji, tak má vždy svojí představu a dobře ví, co se z potravin hodí a nehodí. Vím, že lze namítnout že dovolená na plachetnici je nadstandardem, na kterém se nešetří, ale na druhou stranu jsou na plavbě hezčí věci než nekontrolovatelné obžerství. Že???

Možná se budete smát těm utopencům, ale mám s nima zajímavý zážitek. Jednou jsme v Černé Hoře vyrobili láhev utopenců. Týden jsme je měli naložené a poté se vydali na čtrnáctidenní podzimní plavbu do Itálie. Tak nějak nezbyl na konzumaci utopenejch čas a potom, co jsme se vrátili z plavby, už ke snězení nedošlo a my odjeli na tři týdny do Čech a láhev buřtů ponechali jejich osudu ve vypnuté lednici. Celé tři týdny jsme doma řešili, jak to dopadne a na Slomoušna příjížděli s hrůzou, kam se nám ti utopenci asi zaběhli. Neskutečný! Nic jim nebylo, láhev jsme bez následků snědli a byli vynikající. Vůbec, spousta námořníků si trvanlivé potraviny vyrábí sama, především tím, že zavařují. Hlavně zavařené ovoce, které se dá velmi často získat zadarmo a nebo za pakatel.

Jak s ulovenou rybou a škeblemi

Pokud se podaří lapnout velká ryba, nemají chybu zavináče se zelím. Doráda se dá na volném moři sušit, ale s jinou rybou to raději nezkoušejte. Naložit syrové maso do soli a do oleje je dostatečná konzervace a maso vydrží poměrně dlouho. My jsme vždy matesy za čtrnáct dní snědli. Sníst dvacetikilovou dorádu a nebo tuňáka je v malém počtu posádky takřka nemožné a je škoda zbytek naházet do moře. Ryba se totiž velmi rychle zají, alespoň mně.

Zkoušel jsem mnoho způsobů příprav, ale nakonec nejvíce chutnala vařená. Někteří námořníci zejména v Chorvatsku a Černé Hoře sbírají škeble. Jsou výborné, ale pozor pokud si nechcete přivodit otravu. Nikdy nesbírejte škeble z betonových nebo kamenných zdí a nebo škeble z ocelových řetězů a konstrukcí. Též škeble z marín a městských zátok nejsou nic moc. Nesbírejte škeble, které jsou nad vodou.

Nejlepší škeble jsou v místech, kde vtékají do moře spodní sladkovodní prameny. Těchto míst je na Jadranu habaděj. A lana bojek velmi rychle obrůstají. Škeble se vaří ve víně a česneku s bylinkami a nebo v zelenině (na buzaru). Dobrou škebli poznáte snadno a to podle barvy. Když je oranžová, je fajn. Šedivá nic moc.

Na konec dva zajímavé recepty

Pasta con sardine (špagety se sardinkama)

Co potřebujete:

• špagety
• cibule
• sardinky
• paprika
• lilek
• rajské
• česnek

Osmahnete cibuli do zlatova a přidáte nakrájený lilek a papriku. Ppoté co zelenina změkne, přidáte sardinky a nakrájené rajské a nakonec jemně pokrájený česnek. Ke koření používám pepř, vegetu a nakonec oregáno. Špagety se většinou vaří deset minut v tlakovém hrnci polovinu. Výborný je vše posypat parmezánem.

Velmi rychlá příprava a lehké jídlo.

Srbské pasulje (fazole)

Co potřebujete:

• fazole
• mrkev
• cibule
• uzené, nebo buřty
• paprika
• rajské
• česnek
• masox

Nejdříve musíte uvařit fazole. Srbové sušené fazole vaří ve třech vodách. Říkají, že tolik nenadýmají. Z hlediska úspor plynu je vařím v tlakovém hrnci jen jednou a stačí půlhodina. K fazolím při vaření přidávám kůži z uzeného, pokud je dispozici. Dodá jim lepší chuť. Fazole v této fázi nesolím. Srbové to nedělají, nevím proč. Poté osmahnu cibuli s uzeným, asi tak tři velké hlavy cibule a uzeného podle gusta. Poté přidám fazole, jemně nakrájené rajské, mrkev, papriku a zaleju vodou. Koření používám mletou papriku, vegetu, kmín, pepř, dvě kostky masoxu a na závěr majoránku a česnek.

Vše opět vařím půlhodiny v tlakovém hrnci.

Příprava není tak rychlá, ale dá se navařit trvanlivé jídlo na dva dny dopředu a fazole jsou velmi syté.

Alkohol na palubě

Rozhodně se nepočítám mezi abstinenty. Dříve jsem za kormidlem slušně vyváděl. Alkohol na palubě tak trochu patří k námořnímu koloritu. Bohužel v poslední době je zejména na jadranu desítky námořních malérů způsobených alkoholem. Dávno již není pravda, že se za kormidlem trocha alkoholu toleruje. Kapitán pod vlivem alkoholu se vystavuje ohromnému maléru. Pobřežní hlídky kontrolují namátkově kapitány v celé Evropě. Zažil jsem kontroly kormidelníků na Maltě, v Chorvatsku a v Itálii. Pokud opilý kapitán způsobí byť sebemenší škodu, může zapomenout na pojištění a v Chorvatsku na svobodu. Pokuty jsou ohromné!!!

Jediná šance, pokud má kapitán potřebu si dát drink, je předat funkci kapitána střízlivému členu posádky, lze tak uskutečnit jen zápisem v lodním deníku! Vedení lodního deníku jakýmkoliv způsobem je povinnost!!!

Kompletní posádka na šrot nemá před policií šanci. Při dlouhých plavbách na palubě alkohol nikdy nemáme a pokud jde o krátké plavby s posádkou, je fakt, že jsme občas jak plovoucí bar. Konzumaci alkoholu je potřeba striktně hlídat a dávat si pozor, aby nedošlo k maléru. Extrémní kořalové stejně vždy nakonec zdemolují lodní morálku a zhnusí plavbu ostatním členům. Ti co mě znají budou asi překvapeni, ale časy se mění...

Jachting je nádherný zážitek a pokud se k němu ještě přídá fajn jídlo, stává se z plavby nádherný požitek na který se jentak nezapomíná. Dobrá kuchyně s sebou přináší úspěch plavby a mnohdy pomáhá překonávat obtížné podmínky, které mohou při plavbě nastat.